LE PAIN TRADITIONNEL A LA FRANCAISE

Pain loisir:

Il vous sera difficile de prouver un quelconque intérêt économique à fabriquer votre pain.
Alors pourquoi fait on son pain:
- Parcequ'on choisit le moment ou il sera frais
- Parceque l'on peut choisir des ingrédients de très bonne qualité
- Parceque l'on aime les variations de goût.
- Tout simplement parceque cela est un loisir

Comment y arrive-t-on:


Un jour on est invité chez un ami, une cousine qui vous fait des tartes flambées (Spécialité Alsacienne) ou du pain maison dans un superbe four traditionnel vieux de 100 ans et plus, chauffé au bois. Après avoir félicité le Mitron, vous posez quelques questions, On vous dit que faire son pain n'est pas difficile, vous prenez un livre de recettes et vous faites vos premiers essais dans la cuisinnière familiale. Très bon goût, mais pas très réussie la cuisson... Le pain est un peu fortement croûté.
Vous passez dans une foire ou chez votre "Pizzaiolo" favori du village et d'un coup vous vous dites et pourquoi pas un four à bois?

Quels sont les grands ingrédients du pain

Les Ingrédients du pain


La description des ingrédients du pain correspond à un pain traditionnel. Aujourd'hui les boulangers et particulièrement la boulangerie industrielle utilisent de nombreux autres ingrédients dont certains produits chimiques.

En ce qui nous concerne nous ne parlerons que de ce pain traditionnel auquel nous pourrons rajouter selon goût de chacun des graines, de l'huile pour donner du mouelleux....  Les puristes me diront que le sel n'est pas un ingrédient obligatoire. En effet comme j'ai pu le constater lors de certains voyages il existe des régions telles que la Toscane en Italie ou le pain n'est pas salé.

La FARINE:

Elle est très certainement l'élément le plus variable et auquel il faut prendre le plus grand soin.
Quelles farines utiliser: du blé, du seigle, du mais, du Sarrazin, de l'épautre,..... Quel degré de rafinage de 130 ou de type complète à 45 de type patisserie en ce qui concerne par exemple la farine de blé. Un conseil ne prenez pas de farine type 45 car votre pain manquerait de goût. Pour les premiers essais je serais tenté de recommander une farine du tupe 65 ou 80 qui amènera du goût à votre premier pain. Plus tard vous pourrez essayer des farines moins rafinées mais ne tentez pas la type 130 dès les premiers essais, vous risqueriez d'être décus par un pain un peu sec.

Le SEL

Sel de mer de  préférence

Le LEVAIN (la levure)

Elément essentiel car c'est lui qui va aérer plus ou moins la texture de la mie. Il peut être complété ou remplacé par la levure de bière mais cette dernière apporte moins de goût que le levain. (A l'occasion j'expliquerai comment je fais mon levain).

L'EAU

Elle doit être de qualité. L'eau du robinet convient en général sauf dans le cas ou elle serait trop chlorée.

Le PETRISSAGE

A la main ou dans un robot ou pétrain, l'important est de travailler la pâte suffisamment longtemps.

La LEVEE de la pâte

On fait lever la pate une première fois dans le récipient de pétrissage (on la laisse doubler ou tripler de volume). Après cela on mélange sans excès la pate qui reprend un volume proche de celui en fin de pétrissage. On place les pâtons dans les paniers, et on laisse lever une deuxième fois.

La CUISSON

elle se fera de préférence dans un four en brique dont la température aura été portée à environ 230°C

Astuces:

Comment peut on savoir si le four en brique est à bonne température? Pendant la chauffe au bois le four noircit assez rapidement, au fur et à mesure de la montée en température la voûte rerend la couleur brique, lorsque toute la voûte , jusqu'au niveau de la sole a retrouvé sa couleur le four est à bonne température. A ce stade la surface de la brique reste trop chaude pour enfourner le pain. Il faut attendre une demie heure environ, porte de four fermée de manière étanche avant d'enforner son pain.

Quand le pain est il cuit? Il faut 30 à 60 minutes pour la cuisson d'un pain selon sa taille et la composition des farines utilisées.  un test assez efficace consiste à "sonner la croute" avec l'ongle, si elle résonne c'est que le pain est cuit. Plus un pain contient de seigle plus sa cuisson sera longue.

Comment doser l'eau? il faut obtenir après pétrissage une pâte souple et ferme. si elle est trop sèche elle lèvera mal, si elle est trop humide, elle montera très vite mais s'éffondrera lors de l'enfournement.

Quelles sont les conditions pour qu'il lève bien? Comme les gâteaux à pate levée... Chaleur + Humidité. L'idéal est de le faire lever près d'une source de chauffage.

Comment conserver le pain? Rustique ou chargé en levain il se conservera aisément plusieurs jours. Sinon il est très pratique d'en congeler des portions que l'on laissera décongeler dans la nuit ou au micro-ondes.

Quelles farines utiliser? La plupart des farines et mélanges que vous trouverez chez votre menier ou au supermarché conviendront. Attention pour que le pain lève bien il est souhaitable que le mélange contienne une forte proportion de farine de blé. A part cela le seigle, le maïs, l'épautre... seront les bienvenus.

Les graines pour quoi faire? Les graines de tournesol, lin , pavot, cesame sont les incontournables pour agrémenter les pâtes ou les croutes, d'autres grainse peuvent également convenir. Il est souvent recommandé de torréfier légèrement les graines afin d'en augmenter l'apport en goût.

Recette  de levain et de pain :                            LEVAIN
               PAIN de campagne

Si le résultat vous intéresse allez voir l'allure de ma première et deuxième fournée:

Du pain et des petits pains au lait   LE RESULTAT

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